Čokoláda ze zkumavky už není sci-fi. Velcí výrobci hledají kakao bez plantáží

Čokoláda dlouho působila jako samozřejmost. Stačilo zajít do obchodu a vybrat si tabulku podle chuti, ceny nebo značky. Poslední roky ale ukázaly, že za obyčejnou sladkostí stojí mnohem křehčí dodavatelský řetězec, než si většina zákazníků připouštěla. Kakao zdražovalo, pěstitelské oblasti bojovaly se suchem, chorobami kakaovníků i proměnlivým počasím a výrobci museli řešit, jak si zajistit surovinu, na které stojí celý jejich byznys.

Právě proto se kolem čokolády začíná odehrávat změna, která ještě před pár lety zněla jako potravinářská sci-fi. Kakao se už nemusí spoléhat výhradně na plantáže v tropických oblastech. Část firem zkouší pěstovat kakaové buňky v řízených podmínkách, další hledají úplně bezkakaové náhražky s podobnou chutí. Neznamená to, že tradiční čokoláda zmizí z regálů. Spíš se rodí nový doplněk k běžnému kakau, který má výrobcům pomoci přežít další výkyvy trhu.

Z kakaového bobu do bioreaktoru

Největší pozornost teď přitahuje takzvané kultivované kakao. Základní princip je poměrně jednoduchý, i když technologicky velmi náročný. Výzkumníci vezmou buňky skutečného kakaovníku a nechají je růst v kontrolovaném prostředí. Nevzniká tedy umělá příchuť čokolády, ale surovina odvozená z pravého kakaa.

Izraelský startup Celleste Bio na jaře představil mléčné čokoládové tabulky vyrobené s kakaovým máslem získaným z buněčné kultury. Důležité je, že nešlo jen o laboratorní ukázku pro investory. Kakaové máslo použil Mondelēz International, tedy jeden z největších hráčů v cukrovinkářském průmyslu a vlastník značek jako Cadbury. Výsledkem byla téměř desítka čokoládových tabulek, které měly splnit požadavky na chuť, texturu i běžnou konzumaci.

Celleste Bio tvrdí, že jeho kakaové máslo je biologicky shodné s tradičně získaným kakaovým máslem. Má se tedy chovat stejně při výrobě i při jídle, což je pro čokoládu zásadní. Nestačí, aby chutnala „čokoládově“. Musí se také správně lámat, rozpouštět a fungovat ve výrobních linkách, které nejsou stavěné na experimentální suroviny.

Firma zároveň mluví o výrazném škálování. Z jednoho kakaového bobu chce v budoucnu v tisícilitrovém bioreaktoru vyrábět až tunu kakaového másla ročně. K dosažení podobného množství by tradiční cestou byla potřeba zhruba plocha hektaru kakaovníků. Pokud se podobný model opravdu podaří převést do stabilní výroby, mohl by výrobcům nabídnout surovinu méně závislou na počasí, chorobách rostlin a lokálních výpadcích sklizně.

Kamion plný čokolády se vypařil. Po Evropě se mohou šířit odcizené tyčinky

Velcí hráči už nečekají stranou

Do vývoje se nezapojují jen malé startupy. Belgická skupina Puratos oznámila, že chce ještě ke konci roku 2026 uvést ve Spojených státech profesionální čokoládový produkt s kultivovaným kakaem. Vyvíjí ho s americkou firmou California Cultured, která se zaměřuje na kakaové ingredience z rostlinných buněčných kultur.

California Cultured se snaží dostat na trh také kakaový prášek. Ve Spojených státech už firma oznámila vlastní určení bezpečnosti GRAS a zároveň podala oznámení americkému Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv. Pro potravinářský průmysl je to důležitý krok, protože bez regulatorní jistoty zůstane i sebelepší technologie jen zajímavým prototypem.

Vedle toho roste i zájem o výrobky, které kakao neobsahují vůbec, ale mají se chuťově pohybovat ve stejném světě. Německé Nestlé nasadilo surovinu ChoViva od Planet A Foods do řady Choco Crossies Snack Vibes. ChoViva stojí hlavně na fermentovaných a pražených slunečnicových semenech a ovsu. Nejde tedy o kakao ze zkumavky, ale o jinou odpověď na stejný problém. Výrobci hledají způsob, jak snížit závislost na drahé a nestabilní surovině, aniž by zákazník dostal výrobek, který bude působit jako levná náhražka.

Levnější kakao problém nevyřešilo

Zajímavé je, že tlak na alternativy nepřichází ve chvíli, kdy by kakao dál jen prudce zdražovalo. Po rekordních cenách z konce roku 2024 futures kontrakty výrazně spadly a část trhu se nadechla. Mezinárodní kakaová organizace ve svých květnových číslech uvádí pro sezonu 2024/25 světovou produkci 4,723 milionu tun, zpracování 4,628 milionu tun a přebytek 48 tisíc tun.

Na první pohled by se mohlo zdát, že čokoládový průmysl má nejhorší za sebou. Jenže samotný pokles cen nestačí. Výrobci pracují s dlouhodobě nasmlouvanými dodávkami, ceny v obchodech se mění se zpožděním a do výsledné ceny tabulky vstupuje také energie, práce, doprava, obaly a další suroviny. Navíc nikdo nemá jistotu, že další špatná sezona nebo nemoc kakaovníků znovu neotočí trh vzhůru nohama.

Dánové ruší daň z kávy a čokolády. Důvodem je zdražování surovin i vysoká inflace

Právě v tom je hlavní význam kultivovaného kakaa. Nemusí okamžitě nahradit plantáže, aby mělo smysl. Pokud dokáže doplnit část dodávek, stabilizovat výrobu kakaového másla nebo nabídnout výrobcům pojistku proti výpadkům, může se stát důležitou surovinou i bez toho, aby běžná čokoláda zmizela z obchodů.

Nejcitlivější otázkou zůstává dopad na země, pro které je kakao klíčovým exportním artiklem. Čokoládový průmysl stojí na práci farmářů, hlavně v západní Africe, a jakákoli technologická změna může zasáhnout jejich příjmy. I proto většina firem zatím mluví o doplnění tradičního kakaa, ne o jeho úplném vytlačení.

Kultivované kakao má před sebou ještě několik překážek. Musí projít schvalováním, zlevnit, prokázat stabilitu ve velkém objemu a přesvědčit výrobce i zákazníky. Přesto se z něj stává jedno z nejvážnějších témat potravinářského průmyslu. Čokoláda budoucnosti možná pořád bude chutnat jako čokoláda, ale část jejího základu už nemusí vyrůst na plantáži.

Zdroje: feedit.cz, reuters.com, prnewswire.com, greenqueen.com.hk, puratos.com