Horko zasáhlo i české pivo. Na jednu várku bude potřeba více sladu než obvykle

Horké a suché počasí během letošní sezony se podepsalo také na sladovnickém ječmeni. Neznamená to, že by byla úroda nekvalitní nebo že by pivovarům hrozil nedostatek suroviny. Změnilo se ale její složení. Zrno má proti minulému roku o něco více bílkovin a méně škrobu, což se následně projeví při výrobě piva.

Plzeňský Prazdroj, který právě začíná zpracovávat první dodávky letošního ječmene, proto počítá s tím, že bude při vaření potřebovat větší množství sladu než obvykle. Na výsledné kvalitě ani objemu vyrobeného piva se to podle pivovaru projevit nemá.

Méně škrobu znamená menší výtěžnost

Pro výrobu sladu a následně piva je důležitý nejen samotný stav zrna, ale také poměr jednotlivých látek, které obsahuje. První laboratorní rozbory letošního ječmene ukazují vyšší podíl bílkovin na úkor škrobu. Právě škrob je přitom při vaření piva zásadní, protože z něj vznikají látky potřebné pro další fáze výroby.

„Počasí letos ječmeni moc nepřálo. První výsledky laboratorních analýz ukazují, že obsahuje více bílkovin na úkor škrobu. Pro sladování a následnou výrobu piva to znamená, že z něj získáme o něco méně extraktu a na dosažení požadované stupňovitosti piva proto budeme potřebovat více sladu než obvykle. Nepředstavuje to ale žádné ohrožení výroby piva, sladu budeme mít dostatek,“ vysvětluje Michal Šneberger, vedoucí sladovny plzeňského pivovaru.

Podobný posun zaznamenal už během léta také monitoring Ministerstva zemědělství. U vzorků jarního sladovnického ječmene analyzovaných do poloviny srpna dosáhl průměrný obsah dusíkatých látek 11,3 %, zatímco obsah škrobu činil 61,2 %. Ve srovnání s průběžnými výsledky sklizně roku 2025 ministerstvo upozornilo na mírný nárůst dusíkatých látek a současně mírný pokles obsahu škrobu.

Celkové hodnocení letošní úrody přesto zůstalo příznivé. Většina sledovaných parametrů odpovídala požadavkům normy a zejména jarní sladovnický ječmen vykazoval podle srpnových výsledků velmi dobrou technologickou kvalitu.

Každá dodávka projde kontrolou

Do plzeňské sladovny začal ječmen z letošní sklizně přijíždět přibližně od konce srpna. Než se dostane do výroby, prochází každá dodávka kontrolou. Z jednotlivých kamionů odebírá vzorky robotická ruka a zrno následně míří do sladovnické laboratoře.

Češi pijí nejméně piva v historii. Spotřeba vloni spadla na 121 litrů na osobu

Kontroluje se mimo jiné jeho klíčivost, vlhkost, velikost a obsah bílkovin a škrobu. Do dalšího zpracování se dostane pouze ječmen, který splní požadované parametry.

Část rozdílů mezi jednotlivými sklizněmi mohou sladovníci vyrovnat také úpravou samotného procesu sladování. Jednou z možností je například změna teploty vody používané při namáčení zrna. Prazdroj díky vlastním sladovnám připravuje slad podle požadavků konkrétních piv, což mu umožňuje reagovat i na odlišné vlastnosti jednotlivých ročníků.

Za celý letošní rok mají sladovny Plzeňského Prazdroje v Plzni a Nošovicích vyrobit přibližně 120 tisíc tun sladu. Pro srovnání, v roce 2025 jejich produkce překročila 124 tisíc tun a byla dosud rekordní.

Prazdroj letos nakoupí 140 tisíc tun ječmene

Na pokrytí své produkce potřebuje Plzeňský Prazdroj ročně přibližně 140 tisíc tun sladovnického ječmene. Takové množství má nakoupit také z letošní sklizně. Z toho 96 tisíc tun zamíří do plzeňské sladovny a zbývajících 44 tisíc tun do Nošovic.

Ječmen pochází přímo od přibližně 140 českých a moravských zemědělců, kteří jej pro pivovar pěstují na ploše kolem 30 tisíc hektarů. Zrno z nové sklizně se zpravidla začíná sladovat v říjnu a jeho zpracování pak pokračuje až do následující sklizně.

Samotná výroba sladu je několikastupňový proces. Ječmen se nejprve namočí a následně se nechává přibližně pět dní klíčit. Naklíčené zrno, označované jako zelený slad, se potom suší na hvozdu. Tato fáze trvá zhruba 17 hodin a použitá teplota ovlivňuje mimo jiné výslednou barvu sladu. Před přesunem na varnu musí hotový slad ještě nějakou dobu odpočívat.

Letošní ječmen tedy přinese sladovníkům a sládkům určité změny proti předchozí sklizni, podle dosavadních výsledků však nejde o problém, který by ohrožoval výrobu piva. Prazdroj bude kvůli nižšímu obsahu škrobu používat větší dávku sladu, potřebného množství suroviny ale podle svých údajů má mít dostatek.

Zdroje: feedit.cz, mze.gov.cz