Fastfoodový burger ztrácí dech. Do popředí jde smash burger a lepší a kvalitní suroviny

Burger se v české gastronomii drží mezi stálicemi, jeho podoba se ale v posledních letech výrazně mění. Klasický fastfoodový hamburger už netáhne tak samozřejmě jako dřív. Zájem hostů se přesouvá k propracovanějším variantám, u nichž rozhoduje kvalita masa, původ surovin a jednoduchá příprava bez zbytečných efektů.

Aktuální data společnosti makro ČR ukazují zajímavý posun. Popularita burgerů sice celkově slábne, peníze v tomto segmentu ale nemizí. V českém HoReCa segmentu vzrostly tržby za hamburgery za poslední dva roky o 17 procent. Lidé si tedy burgery dál objednávají, jen od nich častěji čekají víc než rychlé nasycení.

„Burger nezmizel, jen se proměňuje. Lidé dnes nehledají rychlé jídlo, ale chuť, kvalitu a zážitek. Rozhoduje maso, jeho původ a způsob přípravy,“ říká Jiří Nehasil, generální ředitel makro ČR.

Smash burger ukazuje návrat k jednoduchosti

Jedním z nejvýraznějších symbolů této proměny je smash burger. Jeho popularita podle interních dat makro meziročně vzrostla o 140 procent. Nejde přitom o složitější jídlo, ale spíše o návrat k přesné práci se základními surovinami.

Princip smash burgeru stojí na tom, že se maso při přípravě přitlačí na rozpálený gril. Díky tomu získá výraznější opečenou chuť a typickou křupavou krustu. Výsledek ale nestojí jen na samotném postupu. Podstatná je i struktura mletí masa, poměr tuku a masa a schopnost připravit burger tak, aby nepůsobil těžce, ale zároveň měl plnou chuť.

Trend smash burgerů dobře ukazuje, kam se část trhu posouvá. Hosté nevyhledávají nutně co největší porci ani přehnaně složené kombinace. Čím dál více rozhoduje, zda kuchyně zvládne jednoduché jídlo technicky správně.

Vedle hovězího roste zájem o kuřecí i bezmasé varianty

Proměna burgerů se netýká jen hovězí klasiky. V nabídce restaurací i bister se stále častěji objevují kuřecí varianty a také bezmasé možnosti. Změny ve stravování, hlavně u mladších hostů, dávají prostor flexitariánskému přístupu, při němž lidé maso nevynechávají úplně, ale častěji hledají i alternativy.

Do této kategorie patří veggie burgery, sýry typu halloumi nebo grilované houby. Pokud jsou dobře připravené, nemají fungovat jen jako náhražka hovězího masa. Mohou nabídnout vlastní chuťový zážitek a oslovit i hosty, kteří si běžně maso objednávají.

Pro gastronomii to znamená širší práci s nabídkou. Burger už není jen jedna jasně daná položka v menu. Stává se jídlem, které se dá přizpůsobit různým očekáváním, od poctivého hovězího základu přes křupavé kuře až po plnohodnotnou bezmasou variantu.

Restaurace řeší kvalitu, ale i rychlost přípravy

Na vývoj trhu reagují také dodavatelé pro gastronomii. Makro ČR rozvíjí vlastní sortiment s důrazem na čerstvost a efektivní využití v profesionálním provozu. Významnou roli v tom má vlastní výroba masa v Kozomíně, kde vznikají produkty pod značkou MASO Made by makro. Patří mezi ně volně ložené maso i hotové burgery určené pro restaurace a další gastroprovozy.

Šťavnaté maso i zelenina bez kouře. Grilování se stěhuje i do města, klidně na balkon

Nabídku doplňují také burgery z prémiových surovin. Příkladem je irský chuck roll pod značkou METRO Chef, který má díky poměru masa a tuku odpovídat moderní přípravě burgerů včetně smash variant.

Vedle samotných burgerů se rozšiřuje i sortiment pro grilovací sezonu. Do nabídky patří čerstvé klobásy, marinovaná masa a další produkty, které mají gastronomickým provozům usnadnit přípravu. „Naším cílem je nabídnout zákazníkům kvalitní řešení, které je zároveň praktické a snadno použitelné v provozu. Důležitá je nejen chuť, ale i efektivita,“ doplňuje Jiří Nehasil.

Burger zůstává, jen se mění pravidla

Vývoj posledních let ukazuje, že burger z českých menu nezmizel. Ztrácí ale pověst obyčejného rychlého jídla, u kterého stačí houska, plátek masa a omáčka. Zákazníci víc rozlišují, za co platí, a restaurace na to musí reagovat.

Úspěšný burger dnes nestojí na množství surovin, ale na jejich kvalitě a dobrém zvládnutí přípravy. Ať už jde o hovězí smash burger, kuřecí variantu nebo bezmasou alternativu, rozhoduje hlavně chuť, textura a poctivé provedení. Právě v tom se z dřívějšího symbolu fast foodu stává jídlo, které má v moderní gastronomii pevné místo.

Zdroje: ČTK (Protext), makro ČR